Современная еда с оглядкой в прошлое

Современная еда с оглядкой в прошлое

В некоторых городах Европы туристам предлагают окунуться в атмосферу прошлого и посетить ресторан, где подают средневековую еду.
Конечно, это не настоящая средневековая еда, а, скорее, что-то навеянное кулинарными традициями XIII—XIV веков, иначе дважды в такой ресторан никто бы не пришел.
А что бы почувствовал средневековый человек, окажись он в современном ресторане?
Давайте назовем нашего героя звучным именем Ансельмо, и пусть будет он у нас флорентийским нобиле, то есть аристократом, а то измученный бесконечными неурожаями средневековый крестьянин может и в обморок упасть от одного вида еды.
Итак, наш бравый средневековый Ансельмо оказался в современном мире и уже не на шутку проголодался.

Проблемы у нашего героя начнутся сразу же.
В Средние века ресторанов не существовало. У приличных людей, само собой, был огромный штат поваров, а людям победнее и в голову не приходило отправиться куда-то, чтобы получить гастрономическое удовольствие.
Однако существовали харчевни и трактиры при гостиницах, где можно было получить ночлег и тарелку похлебки. Вот и представим, что наш герой по привычке зашел в ресторан при роскошном пятизвездочном отеле.

УСЛОВНОСТИ ЭТИКЕТА
Белоснежные скатерти, сияющие бокалы и начищенное до блеска столовое серебро произвели бы на Ансельмо впечатление не столь роскошью, сколь излишеством. Вплоть до XVIII века та же вилка оставалась загадочным прибором.
Ее изредка использовали для «скользкой» и очень горячей еды вроде пасты со сливочным маслом. Некоторые трактаты по этикету открыто осуждали вилку, поскольку есть руками не так «отвратительно», как куском серебра, который к тому же придает еде вкус металла.
Как нелюбителю мирового масштаба не впечатлили нашего героя. И нам еще повезло принимать у себя средневекового Ансельмо: его внуки эпохи высокого Возрождения пришли бы в настоящий ужас от скудности нашей еды и жалкости наших зрелищ. вилки, возможно, Ансельмо пришлось бы по вкусу модное сейчас направление в кулинарии finger food — небольшие произведения кулинарного искусства, которые нужно есть руками, точнее, «пальчиками». Поэтому приветственный комплимент от шефа, который зачастую и представляет собой finger food, выглядел бы вполне привычно для нашего героя.

ХЛЕБА И ЗРЕЛИЩ
Открыв меню, Ансельмо был бы удивлен: ни каплунов, ни павлинов, ни молочных поросят. И вообще, как может быть меньше 20 перемен блюд?
Средневековые банкеты длились несколько дней, а столы буквально ломились от яств. При этом трапезы не обходились без многочисленных певцов, танцоров и акробатов. Так что ни джазовый квартет, ни струнное трио, ни лучшие итальянские арии в исполнении оперной звезды мирового масштаба не впечатлили нашего героя. И нам еще повезло принимать у себя средневекового Ансельмо: его внуки эпохи высокого Возрождения пришли бы в настоящий ужас от скудности нашей еды и жалкости наших зрелищ.

ФОРМА И СОДЕРЖАНИЕ
Итак, всего один официант выносит нашему гостю закуски, а затем первое блюдо и горячее. Ансельмо убежден, что это только предваряет «настоящую» трапезу, которая вот-вот начнется. Современные порции — по средневековым меркам скромные закуски в постный день. Неспроста же одной из самых частых причин смерти была подагра.
Разочарованный и голодный Ансельмо с грустью смотрит на поданные блюда.
Для средневекового человека форма не менее важна, чем содержание. Еда призвана не только утолять голод, но и приносить эстетическое наслаждение, причем в момент принятия пищи должны быть задействованы обоняние и вкусовые рецепторы, глаза же успевают «попробовать» блюдо еще до того, как оно окажется во рту.

НА ВКУС И ЦВЕТ…
Средневековые повара придавали большое значение не только внешнему виду блюда, но и его соответствию убранству залов, в которых оно подавалось.

В кулинарных книгах той поры часто с большей точностью описывается цвет блюда, а не количество необходимых для его приготовления ингредиентов

Цвет соусов, супов и песочных тортов характеризовался в деталях: коричневый средней насыщенности, красно-желтый, светло-желтый, желто-зеленый, темно-зеленый — и так до бесконечности.
Цвет получали благодаря различным специям. Так, шафран придавал блюду золотистый оттенок, а для получения различных оттенков красного использовались и такие экзотические красители, как масло сандалового дерева, которое называли «кровью дракона».
Привыкший к роскошным подачам Ансельмо был бы разочарован работой даже самого звездного повара. А вот что бы ему понравилось, так это молекулярная кухня. Дымящийся жидким азотом бокал с мороженым, мятная икра ярко-зеленого цвета, пена из белых грибов — тут бы гость из прошлого в полной мере оценил изобретательность современных поваров

СЛАДКАЯ ЖИЗНЬ
Самое интересное в средневековой кухне — это отсутствие различий между соленым и сладким. Любое блюдо, будь то бульон, соус, паштет или пирог, могло содержать в себе элементы сладкого, поскольку в средневековом сознании сладкое и соленое — не гастрономические понятия, а медицинские.
Сахару приписывались целебные свойства, а кто откажется от такого приятного лечения? Сладкое нередко сочеталось с другими вкусами, чаще всего с кислым. Вкус Средневековья — кисло-сладкий. Для придания блюдам кислого вкуса использовали уксус, терпкий виноградный или другие кислые соки, в основном из цитрусовых.

Если вино в средневековой Италии и оставляло желать лучшего, погреба, построенные тогдашними мастерами, в чести и сегодня. Например, винный погреб в Бенедиктинском аббатстве МонтеОливето-Маджоре (Италия) используется до сих пор

Лимон, лайм, померанец и особенно апельсин, который в Средние века еще не приобрел знакомый нам сладкий вкус, пользовались особым успехом в Италии.

Лечился средневековый человек не только сахаром, но и вообще различными специями, привозимыми в Европу таинственными торговцами с Востока, поэтому пряности нередко наделялись мистическими и даже оккультными свойствами.
Тайной и множеством легенд была окутана даже такая распространенная специя, как корица. В целом наша еда бедному Ансельмо вряд ли пришлась бы по вкусу: слишком пресно, просто и скучно. Но, пожалуй, он бы оценил китайскую кухню, где широко используются кисло-сладкий соус и специи.

ИСТИНА В ВИНЕ
А вот вино порадовало бы нашего друга в полной мере. Средневековые вина были легкими, плохо хранились, а потому не бывали выдержанными. Само вино воспринималось как продукт, над которым надо «поколдовать», чтобы оно стало вкусным.
Принято считать, что в вино добавляли воду, но на самом деле это в воду добавляли вино, чтобы ее обеззаразить. Так что бутилированная прозрачная вода не на шутку бы насторожила Ансельмо.
А вот работу сомелье гость из прошлого оценил бы по достоинству: подбор вина к еде — древнейшая традиция, так что им было бы о чем потолковать, обсуждая урожаи сардской «верначчи» 1450 и 2015 годов

Автор — Ксения Смирнова: филолог и историк гастрономии